Как делают вино в Бессарабии (фото)

Но дается вино крестьянам не так-то просто. Виноград нужно подрезать. Надо сапать (пропалывать) его сапой (тяпкой) четыре-пять раз в лето. А площади большие, так что едва закончил обрабатывать один участок, надо приниматься за следующий, по второму кругу. “Тяни сапу пока можешь”, – говорят здесь о жизни.

Вино нужно готовить из винных сортов. У них толстая кожура, и это в основном темные гроздья, иногда почти черные. Столовые сорта не годятся.

Собирать зрелый виноград лучше в теплый солнечный день. Это важно для того, чтобы на винограде остался пруин – тонкий слой воскового налета. Видите, гроздья покрыты им? Кое-где, из бочков виноградинок этот матовый слой стерт, и видно, что под ним виноградинки гораздо темнее. В пруине есть натуральные дрожжи, которые важны при брожении. Поэтому никто виноград не моет.

Обычно виноград собирают или, как здесь говорят, режут в течение одного дня, как бы много его ни было. Зовут родственников, и к вечеру гнут спины – виноградные кусты здесь невысокие, клонятся к земле. Собирают гроздья в ведра и носят их из огорода к дому или к сараю – там уже стоят бочки. Бочки заранее отмочили и вымыли. Нет, ногами виноград не давят, это не итальянское кино. Гроздья ссыпают в ручную дробилку – кусочек ее вошел в кадр. Вертят ручку, перемалывают, и снова идут на огород. И так до ночи.

Измельченный, расчваканный виноград остается в бочках. Но прежде "графинчик наточить надо". Снизу бочки есть отверстие, через него сливают, стачивают немного чистого виноградного сока, дают его обычно детям.

Заполненную бочку накрывают какой-нибудь тряпицей и оставляют на сутки-двое. Данная процедура необходима для того, чтобы природные дрожжи пробудились от обилия кислорода.

Раньше бессарабские старики оставляли так бочку и на неделю – вино тогда получалось почти черное: “Ох, выпьешь стакан и усы потом не отмоешь ничем”. Но сейчас многие предпочитают вино посветлее, а его передерживать не стоит. Вообще это только кажется, что схема получения вина непростительна. Но у каждого хозяина получается свое неповторимое вино. Кто-то добавляет в основную массу "Изабеллу" или другие сорта столового "пахучего" винограда в определенных количествах, у кого-то виноградники в особом месте расположены, кто-то собрал виноград на пару недель позже, чем все. Все это дает совершенно разный аромат и вкус этого пьянящего напитка.

Через день виноградную массу можно перекладывать в тягу.

Это такой ручной пресс. Из виноградной массы сок выдавливают в подставленный таз.

Все это, пожалуй, смотрится не очень гигиенично. Но здесь делают веками. Вино само себя дезинфицирует. Еще в древности знали, что вино способно не только лечить, но еще и дезинфицировать – древние греки добавляли в воду немного вина, чтобы она не стухла. В длительных переходах, к примеру.

Виноград богат витаминами В6, А, С и важнейшими минералами — железом, калием, магнием, кальцием, фосфором и селеном.

В винограде есть флавоноиды, которые являются более мощными антиоксидантами, они замедляют процесс старения. Вино выводит из организма радионуклиды.

Обычно в первое ведро бросают свежее куриное яичко – если всплывет, значит с сахаристостью все в порядке, и виноградный сок можно отправлять в бочки смело. Если яйцо не всплывет, значит виноград недостаточно сладкий, и вино будет кисловатым – надо добавлять немного сахара. Но так бывает очень редко – виноград все-таки собирают зрелым.

Виноградный жмых потом достается курам и прочей домашней живности. А сок заливают в бочки в подвале.

Раньше бочки были деревянными, но с ними много возится приходится каждый раз. Поэтому сейчас чаще всего используют емкости из “пищевой нержавейки”. Но есть и те, кто очень консервативный и претенциозный к своему продукту, и потому не признают данное новшество, предпочитая старые дубовые бочки.

По материалам сайта povarenok.mdl