Как в Измаиле пекут куличи на одном из крупнейших хлебокомбинатов.

Совсем скоро наступит Пасха – великое христианское праздник, сопровождающееся множеством традиций. Одна из них – приготовление пасхальных куличей, которые пекут накануне светлого праздника и освящают в церкви. Измаильское предприятие "Хлебный лидер" любезно согласилось показать читателям новостного порталаБессарабияINFORM” процесс приготовления этого вкусного праздничного лакомства изнутри и открыло свои двери на производство для небольшой экскурсии. 

Сразу отметим, что материал размещается не на условиях рекламы, а полностью является инициативой нашей редакции. Причем нам пришлось совершить не один и даже не два телефонных звонка, чтобы добиться разрешения попасть на производство. 

Для начала, думаю, стоит рассказать немного о самом хлебокомбинате, история которого началась еще 19 лет назад. А начиналось все с маленькой пекарни открытой на месте старой солдатской бани по улице тогда еще Дзержинского (ныне Свято-Никольская).

Постепенно ТМ “Хлебный лидер” оправдала свое название – измаильчане полюбили ее продукцию, она становилась все более популярной и востребованной на местном рынке хлебобулочных изделий и через несколько лет производство расширилось.

Владеет пекарней измаильский бизнесмен Андрей Курганов. Рецепт успеха его предприятия – в использовании проверенных временем традиционных рецептов приготовления хлебных изделий (в том числе и на живой закваске, без дрожжей), качественных ингредиентов, высокотехнологичного оборудования и, безусловно, в коллективе профессионалов, любящих свое дело. Продукция изготавливается из натуральных ингредиентов местного происхождения. Помимо этого, хлебопекарня ведет активное сотрудничество с крупнейшим в мире производителем хлебопекарных дрожжей – компанией Lesaffrе, которая поставляет для измаильского предприятия оригинальные французские компоненты. Она же проводит для наших пекарей обучение и курсы повышения квалификации.

Сегодня торговая марка "Хлебный лидер" известна далеко за пределами Измаила. Фирменные киоски можно встретить как в любом уголке города, так и в районе. Компания также поставляет продукцию в разные торговые точки соседнего Ренийского района, а не так давно начала сотрудничество с продовольственными магазинами Болградщины.

Масштабы производства за время работы существенно возросли. Сейчас на предприятии трудятся в общей сложности порядка 60 человек. Производство на заводе разделено на четыре цеха. В основном из них изготавливают хлеб и хлебобулочные изделия. Второй цех специализируется на “кондитерке” (слабонервным сладкоежкам лучше туда не заходить – вот избыток тортиков и пироженных можно потерять голову). Отдельно функционируют цех по производству изделий из слоеного теста и цех по производству печенья.

Хлеб наш насущный…

Чтобы показать всю трудоемкость процесса приготовления хлеба, мы решили начать свое знакомство с пекарней из хлебного цеха. Гидом для нас во время пресс-экскурсии согласился стать технолог хлебного цеха Лариса Македонская, которая работает на предприятии с самого первого дня.

В описании процесса приготовления хлеба мы пропустим этап подготовки сырья, просеивания муки и разведения дрожжей (иначе нам бы пришлось ночевать на хлебзаводе). Зайдя в цех, видим несколько больших и маленьких тестомесов, в которых проходит процесс замешивания теста для будущих хлебобулочных изделий. Здесь жарко (если не сказать душно) – но так и должно быть, хлеб любит тепло.

Готовое тесто поступает на тестоделитель, где разделяется на одинаковые порционные куски. С него – на округлитель, он придает тесту необходимую форму. Оттуда тесто поступает на специальные кассеты и следует “отдыхать” в отдельную камеру – так называемую “ростойку”, где при температуре 35 °C оно должно подняться. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость изделия.

После этого на хлебе делаются надрезы и он отправляется выпекаться в массивную печь. Не обычную, а на камнях. Печное оборудование – итальянское. Вообще, своим профессиональным оборудованием на предприятии очень гордятся и дорожат – делая ставку на надежность и функциональность, пользуются в основном турецкими и итальянскими брендами.

Готовый хлеб извлекают из печи специальными лопатами, погружают на воза, затем грузят на хлебовозки, которые развозят его еще теплым по магазинам.

Процесс приготовления хлеба – длительный и трудоемкий. Он занимает более 4 часов, если речь идет о обычном хлебе, и увеличивается в два с половиной раза (около 10 часов!), когда дело касается пасхальной выпечки. Хлебопекарня "Хлебный лидер" не останавливает свое производство даже ночью, чтобы утром на прилавках магазинов был горячий хлеб. Однако такие временные затраты оправданы неповторимым вкусом свежей выпечки.

Итальянская выпечка в украинском Придунавье

Но вернемся все же к первичной цели нашего визита на предприятие – приготовление пасхи. Попали мы как раз к замесу не совсем традиционного, но ставшего в последнее время одним из любимейших угощений пасхальной потребительской корзины украинцев – итальянского кулича или, как его еще называют, панеттоне.

Рецепт классического панеттона родился в Милане. В Италии эта традиционная сдоба (он же пирог, он же кекс – в разных источниках его называют по-разному) пекут обычно на Рождество, но в Украине особенной популярностью он пользуется именно на Пасху. Кстати, слово «панеттон» переводится как «хлеб роскоши». А все потому, что в тесте очень много дорогостоящих наполнителей – изюма, цукатов, сухофруктов, шоколада или орехов.

С тестом для панеттона все несколько иначе чем с тестом для хлеба. Здесь процесс более длительный и практически полностью мануальный. Формовщицы делят тесто и раскладывают его по формам вручную. Эксклюзивный рецепт измаильское предприятие приобрело во французской компании. В ассортименте "Хлебного лидера" два вида этой фирменной итальянской сдобы – клюквенная и шоколадная.

Воздушный и ароматный – так можно охарактеризовать двумя словами этот нежнейший десерт. Разница между украинской пасхой и итальянским панеттоном в консистенции теста – оно более легкое и пористое.

Не забывают на предприятии и об исконно бессарабских пасхальных традициях. По "бабушкиным" рецептам к Пасхе выпекаются классические куличи с изюмом, лимонной цедрой и мускатным орехом, а также рулеты с джемом, курагой и маком. В этом году в преддверии праздника хлебокомбинат готовит своим покупателям приятный сюрприз: на прилавках магазинов появится новинка от ТМ “Хлебный лидер” – нежнейшая творожная пасха.

К Пасхальным праздникам объемы производства на предприятии увеличиваются в разы – в этом году, например, пекарня планирует выпускать в среднем по 800 пасхальных изделий в день. Но говорят, что и этого будет мало – на Пасху обычно спрос больше предложения, поэтому магазинные полки в канун праздников опустошаются мгновенно. Пасхальная продукция поступит в продажу уже в среду.

…Мы порой забываем об истинной ценности хлеба, о том, что сравнительно недорогие буханки вобрали в себя большой труд многих людей. Тысячи рук трудятся, чтобы вырастить зерно, собрать, обмолотить, выпечь хлеб. Цените хлеб. Счастливой всем наступающей Пасхи!