Особенности, ценообразование и рецепты: в разгар сезона дунайской сельди "Бессарабия INFORM" отправилась на рыбалку со специалистами

В разгар сезон главного деликатеса Придунавья – дунайской сельди. Уже около месяца рыбаки активно работают над выловом, а вся Украина имеет возможность полакомиться и запастись уникальной по вкусовым качествам рыбой. Журналисты "Бессарабии INFORM" приобщились к "тихой охоте", чтобы рассказать о тонкостях промысла, уникальности "дунайки", причинах заоблачной стоимости нынешнего улова, а также раскрыть самые популярные рецепты, которыми пользуются ярые рыбаки.

Прямо на воде мы пообщались с бывалым рыбаком местного предприятия "Взморье", жителем города Килия Михаилом Кирвасом. Мужчина рассказал много интересных вопросов о деле, которым занимается более 30 лет, и обратил внимание на проблемы, с которыми сталкиваются на поприще. Отметим, наш собеседник по образованию – учитель биологии, около 10 лет работал по специальности, после чего избрал профессию рыбака. Уже в этой сфере он несколько лет сотрудничал с Национальным университетом биоресурсов и природопользования Украины по программе сохранения и восстановления биоресурсов в Дунае. 

Как известно, сельдь попадает в Дунай из Черного моря на нерест. Но немногие знают, какими жертвами оборачивается для серебристого эта биологическая потребность. В пресноводной воде рыба не может питаться, поэтому из-за истощения большое количество погибает. Ту, которой удалось выжить, обратно в море выбрасывает течение, – к этому моменту особи худеют настолько, что, если смотреть сверху, их можно сравнить с листом фанеры.

По словам, Михаила Владимировича, ловля сельди – действительно очень интересное дело, которое имеет определенные особенности, а также требует немалой подготовки. К примеру, придется немало потрудиться, прежде чем научиться выпутывать рыбу из сетей. Если это делать неправильно, отлов можно испортить. Сетка для сельди также отличается от обычной. Она должна быть тоненькой и мягкой, чтобы не вредила чешую.

Каждый участок Дуная среди рыбаков разделен на притон (тони), то есть участки, на которых происходит ловля. Их названия заставляют усмехнуться: Чечевика, Самсон, Попадья, Ананькин, Тараканка, Спары. Это очень древние названия, которые передаются из поколения в поколение, а возникли в основном от людей, проживавших когда-то на побережье. Но не только – некоторые связаны с особенностью реки. Притонация “Спары”, например, означает спаривание двух течений, которые можно увидеть в этом месте.

“Есть такая тонь – безмаковка яма. Она появилась от того, что когда-то здесь жил человек, у которого не было макушки. Никто уже не помнит, как того мужчину звали, кем он был, но название осталось. Попадья – такой когда был рукав Дуная, сейчас его уже не существует”, – делится рыбак.

На рыбалке изо дня в день не приходится. Улов бывает хорошим, а бывает – откровенно плохим. Вот как 28 марта, когда мы общались с рыбаками. За один выход (около 40 минут) лодка собирала только по 6-7 рыб при норме 25-30. Больше всего удалось поймать 12 штук.

Демонстрируют – в сетках брыкаются красивые особи. Как для подбора, оптимального промышленного размера – около 16 сантиметров. Весит каждая примерно 250 граммов, то есть четыре экземпляра на килограмм. Считается, когда пять на кило – это мелкая рыба, когда три – крупная.

Эти представители четко демонстрируют "трехлетку" - селедку, которая впервые заходит в Дунай на нерест. К сожалению, после откладывания икры выживает только небольшой процент. По словам Михаила Владимировича, так придумала сама Природа. Несмотря на то, что живет серебристый в море, он нерестится исключительно в пресной воде, хотя здесь практически не может питаться. От этого очень худеет и слабеет, поэтому даже не может самостоятельно передвигаться.

“Эта рыба очень быстрая и ловкая, в общем преодолевает около 300 километров вверх по течению, чтобы дать новую жизнь. От Вилкового до Килии косяк достигает всего за 12-14 часов. Достигает мест нереста, откладывает икру, после чего скатывается (выносится течением) обратно в море. Большая часть погибает: либо от истощения, либо съедается хищниками, либо попадает в сетки рыбаков. Рыба, уже отложившая икру, в кругу рыбаков называется «выбояка» – она настолько худа, что, если на нее посмотреть сверху, она имеет толщину фанеры. Небольшому количеству все же удается вернуться в благоприятную среду, где через год рыба набирает вес и снова идет на нерест. Такая, четырехлетняя, сельдь уже весит примерно 700-800 граммов, иногда – почти килограмм и имеет около 26 сантиметров длины. С виду он значительно больше, чем молодняк, и попадает в сетки не так часто”, – объясняет наш собеседник.

“Килийская сельдь – самая вкусная”

Вкусовые свойства сельди зависят от среды. Именно поэтому дунайский или любой речной значительно отличается от морского. В дунайской воде, отметим, он приобретает особый вкус. А лучшего – в районе Килии. Почему именно так, тоже объяснил нам Михаил.

“Чем больше рыба находится в менее жесткой, чем морская, пресной воде, тем больше она теряет плотность и приобретает сочность. Вилково находится очень близко к морю, поэтому селедка не успевает "вымочить". А вот пока доходит до Килии, действительно приобретает особый вкус. Я пробовал одновременно и вилковскую, и килийскую сельдь – разницу сможет почувствовать даже не специалист. Уверенно подтверждаю это мнение: килийская сельдь – самая вкусная”, – уверяет Михаил Владимирович.

В то же время та рыба, которая заплывает дальше, уже не такая жирненькая, ведь стремительно теряет граммы из-за голода, и это отражается на вкусовых качествах.

"Цена на селедку "кусается" из-за неадекватной цены на разрешение ее ловить"

В этом году только ленивый не покачал головой, узнав цену на самый популярный деликатес Бессарабии. Если в 2023 году на старте сельдь стоила около 200 гривен за килограмм, то в 2024 – цена достигала 300. Видели ее на рынке уже и за 200, и за 170, но иногда селедка снова возвращается на пик стоимости. Будет ли рыба дорожать еще, зависит от улова. Будет идти селедка красиво – отведаем деликатесу без ударов по бюджету. Михаил Владимирович объясняет, что причиной большой стоимости является, прежде всего, неадекватная цена на квоту (разрешение на ловлю), которая с прошлого года подорожала на 500 (!!!) процентов.

“Это очень болезненный вопрос для всех рыболовов. Рост цены на квоту считаю неправомерно высоким. Если говорить конкретно, то в прошлом году нашему предприятию квота обошлась в 37 тысяч гривен. В этом году – уже в 200 (только с одной лодки – около 40 тысяч). Почему да – никто не объясняет. Мы поднимали этот вопрос на разных уровнях – ездили на разнообразные встречи, писали обращение. То, что мы слышали в ответ, приводило в ступор – некомпетентность поражала. Представьте, большую часть квоты занимает ценная морская рыба, которая вообще в Дунае не водится. Я за 30 лет ни разу такую ​​не ловил. И они об этом прекрасно знают. Должен отметить, что диалог с местными властями в этом вопросе есть. Нас очень поддержал глава Измаильской военной администрации Родион Абашев, с которым мы несколько раз встречались. Он организовал прямую встречу с представителями Министерства аграрной политики Украины, но, к сожалению, это закончилось созданием комиссии, которая должна разобраться в нашей проблеме. Но пока они разбираются, мы были вынуждены оплатить такую ​​большую цену за разрешение на рыбалку, ведь сезон не ждет. Конечно, такая стоимость была неподъемной для многих рыбаков. В этом году мы едва собрали 18 лодок. С одной стороны – это меньшая плотность лодок, то есть меньшая конкуренция. Но затраты велики, а цену все же устанавливает рынок – на эти 500% рыба, конечно, не подорожала. Надеемся только на то, что сельди будет много, и мы что-нибудь заработаем. А если ход рыбы будет слабым, это будет крушение для нас”, – отмечает Михаил Кирвас.

В целом рыбаки находятся в самом начале сезона. Пока ловля довольно плохая, ведь вода еще холодная. Если температура ниже 4 градусов, селедка вообще не идет в реку. Кроме Дуная, селедка путешествует и по другим водоемам, в частности по Днестру. Но больше всего его все же в Дунае, ведь здесь самый большой сток. Он заходит в разные устья, отдельными доходит и до Рени (там, кстати, сейчас, по оценке нашего собеседника, довольно неплохой улов). Самый большой – в Вилково, ведь мимо них проходит вся рыба.

Беспокоят Михаила Владимировича недавние изменения, которые привели к уменьшению размера стока украинской части реки из-за действий румынского правительства на мысе Чатал, где недавно была построена дамба, перераспределяющая сток. И если соседней стране она идет на пользу, то для нас провоцирует потеря биоресурсов и питьевой воды, а также вредит судоходству. Муж уверен, что украинские власти должны принять меры, чтобы не потерять сток, иначе с годами положение будет усложняться.

Спрогнозировать, к какому минимуму упадет цена, сейчас сложно. Конечно, падение будет, но нельзя исключать и рост, ведь впереди – десятидневный запрет на промысел, приходящийся примерно на пасхальные праздники. Это связано с тем, что в этот период происходит наибольшее мероприятие сельди на нерест – этому естественному процессу стараются не мешать, чтобы не нарушить баланс. Общее табу на отлов биоресурсов длится дольше, чем сельди – в течение этого времени вся рыба, кроме разрешенной, отпускается обратно в воду.

"Война очень отражается на рыбалке"

С началом полномасштабного вторжения рыбаки претерпели очень существенные изменения, однако, по словам господина Михаила, удалось достичь взаимопонимания с военными, чтобы не потерять промысел. Наш собеседник утверждает, что с представителями пограничной службы у рыбаков есть постоянный диалог, удается находить компромиссы. Но есть две вещи, которые сейчас вообще не подлежат обсуждению: под запретом рыбалка в темное время суток, а также выход на определенные участки реки.

Также война стоила определенных издержек от рыбаков. В частности, все лодки пришлось за свой счет обустроить системой GPS-навигации, чтобы военные имели возможность видеть, какие плавсредства сейчас находятся на воде. К тому же с начала полномасштабного вторжения выросли цены на определенные товары и услуги, которыми пользуются рыбаки.

Параллельно значительно усилился контроль. Вся добываемая на Дунае рыба подлежит государственному учету. Михаил Владимирович объясняет, что каждая лодка должна учесть улов на причале и получить соответствующую квитанцию ​​и накладную, при наличии которых добычу можно перевозить по всей стране. Обычно реализацией селедки занимаются перекупы, которые везут его на рынки Одессы и даже столицы. Некоторые предприниматели занимаются этим самостоятельно – оснащают предприятие специальным оборудованием, чтобы товар можно отправлять и по почте. Нередко реализуют уже посоленный и готовый к употреблению деликатес.

Относительно рецептов употребления сельди – их немало. Прекрасна эта рыба и в жареном, и в вареном, и в засоленном виде.

Михаил Владимирович поделился с нами самым любимым рецептом – вареной сельди в саламуре.

Рыбу нужно выпотрошить, хорошо промыть, разрезать на большие куски и варить 20 минут в саламуре. Это литр воды, поменьше столовой ложки соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист. После этого блюдо должно настояться несколько минут, после чего можно смаковать”.

Также рекомендует наш собеседник жареную селедку с кислой капустой, которую следует протушить на жире, который остался от рыбы.

“Попробуйте! Не пожалеете”, – делится мастерством мужчина.

Есть, среди прочих, и фирменный рецепт – пятиминутка, который нередко готовится прямо в лодке во время рыбалки. Он не является безопасным для здоровья, ведь рыба не проходит достаточной обработки, но так вкусна, что мы рискнули отведать. Правда, уже на суше.

Сельдь чистится и хорошо промывается. Режется на небольшие слайсы. Чем они тонче – тем меньше времени нужно ждать готового блюда.

В любой посуде кусочки хорошо солятся и заливаются уксусом. Рыба должна приобрести бледный вид – тогда можно пробовать. Кстати, есть среди рыбаков и такие, которые могут есть селедку даже в полностью сыром виде. Но это совсем другая история…

 "Первая сельдь обязательно празднуется"

Есть у рыболовов определенные традиции. Чтобы сезон был удачным, его нужно правильно начать. Секретов Михаил не раскрывает, но подтверждает, что перед первым выходом на воду нужно пройти посвящение.

“Первая селедка обязательно празднуется. Но это наше, рыболовное. Не могу раскрывать секретов”, – улыбается рыбак.

Впереди еще более двух месяцев гастрономического сезона "дунаечки". Поэтому у всех есть время посмаковать в изобилии. Приятных вам впечатлений!