Главная специя юга Бессарабии: известный шеф-повар выразил свое восхищение болгарской мирудией

Недавно известный шеф-повар из Одессы Андрей Величко посетил болграсское село Городное (Чийший) в Болградском районе, признанное "родиной" старинной приправы - мирудии. Главная специя юга Бессарабии известна многим не только в Украине, но и за ее пределами. Своим хлопаньем мирудией, историей появления, интересными фактами и кулинарными секретами поделился повар на своей странице в соцсети Facebook. Об этом сообщает "Бессарабия INFORM" со ссылкой на Городненский сельский историко-краеведческий музей, распространивший сообщения автора.

“Приехав однажды в село Чийший, что неподалеку от Болграда, я наткнулся на интересную картину. На заднем дворе дома моего друга Ивана было выставлено около двадцати деревянных конструкций с натянутыми на них сетками. Они походили на большие сита, длиной около метра каждое. На этих ситах была разложена какая-то зелень, трава и покрыта сверху тонкой тканью. Мне стало интересно, что это. Передаю рассказ Ивана и его мамы, хоть и своими словами”, – начал рассказ.

Село Чийший славится на всю Бессарабию ароматной мирудией – специей и местным специалистом. Ведь более двухсот лет назад в эти края переселились болгары из Балкан. Вот церковь в центре села – ей двести лет отмечали недавно. И, приехав в Бессарабию, предки привезли с собой не только виноградную лозу и овец, они приехали со своими специями и традициями их выращивания и производства. Так здесь появился чукан пипер (бессарабский специалитет – красная сушеная паприка измельченная вручную) и мирудия – смесь высушенных и измельченных ароматных трав.

Немного подробнее. Если вам удастся поехать в Чийший летом, вы обратите внимание на климат и ландшафт. Эти факторы повлияли на то, что местные травы так ароматны. Добавит к этому вековые традиции выращивания и обработки трав, а также щекотливость в высушивании и измельчении – получим результат. Классический вкус и аромат специи мира в этой деревне я считаю примерной.

Как получают мирудию и какие травы входят в состав?

Всех секретов вам не раскроют, но в состав мирудействия входит большое количество доступных ароматных трав. Приблизительно от шести до десяти. Главные ароматы – пажитник, укроп, болгарская мята гюзум, листья лука и молодого чеснока. Что еще добавляют – петрушка, лейштян, медовый чеснок, листья сладкого и горького перцев, иногда листья моркови и сельдерея. Ассортимент трав – достаточно широк. Но еще немаловажный момент – это сохранение семян этих растений в каждом доме, каждом хозяйстве. Этот фактор также играет немаловажную роль в подлинности вкуса этой специи.

Дальше – как собирают травы. Важная особенность – не все составляющие вырастают и созревают одновременно. Потому заготовка этой специи проходит несколько месяцев. И что важно – зелень срезается и иногда по несколько раз могут отрастать новые побеги, новые листья.

“Я уже упомянул о том, как высушивают травы для мира. Добавлю лишь то, что важен цвет готовой меры действия. И если высушить зелень под солнцем, под прямыми солнечными лучами, она потеряет цвет и станет желтой. Именно для этого ее накрывают тканью, а если позволяет место – высушивают на чердаках, где жарко и нет доступа к солнечному свету”, – добавил Андрей.

Измельчение сухих травок для меры действия. Есть несколько популярных способов. Самый сложный и длинный – измельчение руками. При этом важно отобрать листья от стеблей, ведь у последних нет такого цвета и аромата. Второй способ – зелень толкут в ступках (тех же, что и паприку), измельчая до порошка. Еще в последнее время стали использовать электрические измельчители. Получившийся зеленый порошок обязательно просеивают через мелкое сито, чтобы убрать остатки сухих стеблей. Иногда при этом мирудию смешивают с солью, добавляя немного для закрепления цвета и аромата.

"Таким образом, эта специя попадает к нам на стол", - резюмировал повар.

Затем Андрей рассказал о том, как принято, и как он сам рекомендует есть мирудию.

Традиционные методы – посыпать соленой мирудией ломоть свежего домашнего хлеба. А в приготовлении блюд использовать ее к рыбе, курице, индейке или молодой телятине. Даже крем сыр или урда (бесарабский аналог сыра рикотта), смешанная с мирудией является великолепной закуской. Мирудия обладает универсальным вкусом и ароматом, поэтому рекомендуется использование в супах, основных блюдах из рыбы и белого мяса.

“Хочу отметить сочетание мирадии и овощей – бесарабская манджя или картофельный соус с мирудией являются классическими местными парами. Если вам захотелось изготовить мирудию самостоятельно, спродюйте пойти экспериментальным путем и найти свою пропорцию. Но очень важно придерживаться принципов, о которых мне рассказали в Бессарабии, и которыми я поделился с вами», – заключил свой рассказ кулинар.