Вино, каварма и брынза: чем Бессарабия будет удивлять туристов, следующих по первому в Украине гастромаршруту.
Вы можете выбрать язык сайта: Українська | Русский (автоперевод)
Как уже сообщала "Бессарабия INFORM", в мае этого года в Одессе между проектом Еврокомиссии "Поддержка развития системы географических наименований в Украине" и Национальной туристической организацией был подписан меморандум и дан старт пилотному проекту "Дороги вина и вкуса Украины".
В его рамках в Бессарабии в ближайшее время будет создан первый в Украине туристический гастромаршрут «Болград – Криничное – Измаил – Вилково», который будут тестироваться в течение двух лет, всячески рекламируясь среди европейцев. В случае успеха проект планируют разворачивать и на другие регионы страны, а в перспективе создать Национальную карту дорог вина и вкуса Украины.
На данный момент разработка первого украинского гастромаршрута еще продолжается, но он уже привлекает к себе внимание все большего количества людей, в том числе и журналистов. Недавно Бессарабию посетил наш коллега из Киева Евгений Руденко, который подробно рассказал на страницах "Украинской правды" о том, чем у нас могут удивить гастротуристов. Предлагаем читателям “БИ” также ознакомиться с его впечатлениями от посещения нашего прекрасного края.
Шабо: Швейцарский след и "винная широта"
В 1822 году на берегу Днестровского лимана появились швейцарские колонисты, известные ботаником и педагогом Луи-Венсаном Тарданом.
В музее «Шабо» рассказывают о европейских колонистах, которые стали заселять юг Украины после манифеста Екатерины II, освобождающего иностранцев от налогов
Все, что взял с собой страстный человек из городка Веве, кантона Во, — семью, Библию, провизию, ружье и свои богатые познания в виноградарстве.
Так началась история швейцарской колонии Шабо, которая спустя двести лет стала одним из крупнейших центров украинского виноделия.
Место на берегу дальнего лимана в отшибе Европы Луи-Венсан Тардан выбрал не случайно.
- Виноделием в Бессарабии занимались еще во времена Древней Греции и Римской Империи.
- Колонист Луи-Венсан Тардан вывел виноградарство на берегах Днестровского лимана на европейский уровень
Те, кто смыслят в виноградарстве, могут долго говорить о специфике местного климата. Совсем упрощенным языком она сводится к следующему: микс чернозема и песка, большое количество солнца и сильные перепады температуры днем и ночью, дающие нужный баланс сахара и кислотности.
“Винная широта” – термин из словарного запаса виноделов, которым называются лучшие для их работы земли. Они входят в пояс от 30 до 50 параллелей в Северном полушарии планеты. Бессарабским виноделам посчастливилось родиться на 46-й.
Сегодня в Одесской области до 19 тысяч гектаров виноградников. По словам Юлии Булаевой, учёного секретаря Национального научного центра “Институт виноградарства им. В. Е. Таирова”, еще лет 20 назад здесь их было вдвое больше. Но и нынешние цифры делают этот регион лидирующим в украинском виноделии.
– После оккупации Крыма мы имеем по стране порядка 40-42 тысяч гектар, – говорит она. – есть еще Херсонская, Николаевская, часть Запорожской области и Закарпатье.
Особенностью одесских виноградников я бы назвала достаточно высокий процент сортов собственной украинской селекции – около 14%.
То есть если говорит в европейском или мировом масштабе, мы говорим об уникальных продуктах, которые вы больше нигде не найдёте.
- Эксперт Юлия Булаева говорит, что женщинам можно пить бокал сухого вина в день, а мужчинам – полтора-два.
Юлия Булаева констатирует: российским производителям приходится тяжело конкурировать с импортом. Одна из причин: наш потребитель плохо знает украинское вино, уверен, что импортное обязательно лучше, хоть и дешевле.
– Минимальная цена натурального вина без добавок – от 100 гривен, – считает Юлия Булаева. – Но она во многом зависит от мощностей производителя. Чем они больше, тем меньше себестоимость.
Небольшим винодельням трудно конкурировать, потому что нет автоматизации процессов. Это – хэндикрафт (handicraft – продукт ручной работы – УП).
- В современном музее "Шабо" с помощью мультимедийных средств показывают историю виноградарства края
Село Шабо с одноименной компанией, музеем и "Центром культуры вина" может стать одним из пунктов будущего гастромаршрута в Одесской области.
Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Саперавы, Шардоне, Совьон Блан, Рислинг Рейнский, Мускат Оттонель, Тельти-Курук, Ркацители – с этими сортами винограда работают потомки швейцарских колонистов.
- На территории Шабо 120 емкостей из нержавеющей стали, в которых происходит осветление сусла.
- На производство в Шабо приезжают тысячи туристов в год
Сегодня “Шабо” – это массовое производство с новейшим оборудованием, в которое вложили десятки миллионов евро. В сезон здесь перерабатывают около 12 тысяч тонн винограда.
Местное винохранилище занимает около 10 тысяч квадратных метров, уходя на девять метров под землю.
Всего на территории "Шабо" две тысячи дубовых французских барриков – бочек для вызревания вина.
Фрумушика-Нова: Брынза и зов предков
Чуть выше от бывшей колонии Шабо на берегу лимана находится Белгород-Днестровский.
Здесь, в древней Аккерманской крепости, вам тоже нальют вина и приготовят "средневековую трапезу" - с чечевицей, запеченными на костре кроликом и перепелами, квасом и лепешками.
- В Аккерманской крепости для туристов воссоздают атмосферу Средневековья
Но, чтобы по-настоящему проголодаться и с аппетитом оценить бессарабскую кулинарную экзотику, нужно отправиться во Фрумушику-Новую.
Всего 15 лет назад в Тарутинской степи, в 10 километрах от границы с Молдавией, гуляли ветер и пастухи с овцами. Пока одесский бизнесмен Николай Палариев не построил центр этнографического и зеленого туризма, в развитие которого вкладывают миллионы.
- Во Фрумушике туристы знакомятся с традициями, кухней и бытом народов.
Фактически Палариев восстановил деревню своих предков, которая была уничтожена советской властью в конце 40-ых прошлого века, чтобы устроить на этих землях военный полигон.
Корни Палариева, как и многих в Бессарабии, в Молдове.
В кухне, которую он помнит с детства, перемешались не только молдавские, но и болгарские, турецкие вкусы.
- Молдавская плацинда чем-то напоминает грузинское хачапури.
– Болгары похожее блюдо называют милиной, а у нас это – плацинда (вид пирога, лепешки – УП), – рассказывает бизнесмен, угощая своих гостей. – Вот это – с творогом и укропчиком.
В целом ингредиенты одни и те же. Но метод приготовления может различаться. Есть разные нюансы у каждой хозяйки, которые передаются по наследству от прабабушек, бабушек и мам.
- Овечья брынза (слева) и каварма (справа) – то, ради чего стоит ехать в Бессарабию
Большинство продуктов Бессарабии частно или полностью связаны с бараниной. Исторически сложилось так, что овцы – базовое животное на этой территории.
Фрумушика-Нова Николая Палариева начиналась как раз с того, что он построил в степи крупнейшую в Европе ферму каракульской породы. Поэтому здесь нет недостатка в брынге и мясных блюдах.
Таких, как, например, запеченный ягненок. Мититеи – молдавские колбаски из фарша, похожие на тефтели. Или болгарская холодная коферма – застывшая отварная баранина в желто-оранжевом жире.
- Сочное мясо ягненка не оставит равнодушным даже сытого туриста.
Среди первых блюд популярна зама – бодрящий, согревающий суп с лапшой на бульоне из курицы с добавлением кваса из отрубей.
Спустя 13 лет после собственного основания Фрумушика-Нова остается одной из самых неведомых туристических точек Украины.
- Николай Палариев любит сам встречать гостей и рассказывать им историю родной деревни
Путь из Одессы в Фрумушику длиной примерно в 200 километров занимает более трех часов. Завершающий 15-километровый участок пролегает прямо по полям и бездорожью. Поэтому перед путешествием нужно учитывать прогноз погоды, позаботиться о связи и взять "запаску".
Измаил: “Судьба ангела” и липованное
Еще одна ценная точка на гастрономической карте Одесской области – 70-тысячный Измаил. Один из самых крупных морских портов на Дунае и один из самых недооцененных туристами городов Украины.
Как неформальная “столица” Южной Бессарабии, Измаил впитал у себя разные традиции.
В подвале незаметного двухэтажного дома возле местного рынка скрылся винный погреб, который открыла коренная измаильчанка Ирина Польшакова.
Под аркой из двухсотлетней кирпичи она рассказывает не подкрепленную историческими документами легенду: над этими подвалами в начале 19 века жил сам Сергей Тучков.
Генерал-лейтенант, сенатор и масон, Тучков стал первым градоначальником Измаила, завоеванного Российской Империей у турков.
- Ирина (крайнее дело) когда-то работала в строительстве, но решила открыть винный погреб, чтобы сохранить традиции предков.
Сегодня в погребе Польшаковой – терпкий запах дуба и вина собственного производства.
По традиции гостям предлагается наливать в бокалы из бочек, а потом выливать остатки вина прямо на пол.
- Кто-то называет этот запах "долей ангела". Цегла пропитывается, и вы сейчас чувствуете дух, аромат, присущий бессарабским подвалам, – говорит Ирина.
- Бутылка уникального вина с полынью стоит всего 100 гривен.
Изюминка домашней винодельни – белое сухое на базе полыни, которую собирают в определенных местах Бессарабии.
В год семья Польшаковой производит тысячу бутылок этого напитка. Побывавшие здесь европейские эксперты сравнивают его с вермутом и называют "продуктом премиум-класса".
- В Измаиле можно попробовать разные блюда бессарабской кухни.
Предки Ирины Польшаковой – липованные, старообрядцы, переселившиеся в Бессарабию в 17 веке после церковных реформ Никона.
– Основным промыслом липован была рыбалка. Поэтому мы предлагаем посетителям рыбные блюда, например, знаменитый дунайский селедку, – рассказывает она.
- Запеченная дунайка вкуснее запеченной скумбрии – такая же жирная, но без ярко выраженного запаха
Готовят "дунайку" в Измаиле по-разному. Солят, запекают. Иногда умудряются замораживать, делать что-то похожее на строганину с добавлением лимона.
– Самый вкусный селедка в конце марта – в апреле, – считает Польшакова. – потом она приобретает какой-то неприятный, специфический запах.
Мы стараемся покупать "дунайку" только у рыбаков из Вилково. Там она самая вкусная.
- В винном погребе иностранцам предлагают местные "антипасты": закуски из хлеба, овощей и специй
Есть и особое, чисто липованское блюдо – опеканка из окуней, которых обжаривают, а потом томят на медленном огне со специями.
– У нас можно попробовать хлеб, сделанный на винных дрожжах, такой, как его делали наши предки-липованные, – продолжает Ирина.
- Изначально мамалыга – крестьянская еда. Рестораторы возвели в ранг искусства.
В погребе Польшаковой подают и традиционные бессарабские блюда. Например, мамалыгу или местный ответ итальянской рикотте – сырную закуску из овечьего молока, которую называют “урда”. Ее вкусно намазывать на хлеб и есть с медом.
- Сергей Русев, как любой болгарин, не представляет свою жизнь без вина
Механа – традиционный болгарский ресторан, устроенный как гостевой двор, где кормят гостей национальными блюдами. К примеру, суп курбан из баранины с овощами. Или курбан по-добруджански – рагу из баранины и овощей с пряными травами.
Наваристый суп из баранины согревает и быстро избавляет от голода.
- Бессарабия – настоящий рай для любителей мясных блюд
Сергей Русев может долго рассказывать о быте и кухне своих предков, подогревая аппетит гостей.
Керамические бутылки для вина не только удобны, но и радуют глаз.
Как говорит Русев, болгары пьют вино – иногда горячим с черным острым перцем – для возобновления сил и улучшения пищеварения.
Средняя температура, при которой вялят мясо – 16-17 градусов.
Вялят разные сорта мяса – свинину, баранину и говядину. После "усушки" при определенной температуре в специальной холодильной камере из килограмма свежего мяса выходит около 300 грамм.
Карнак вялят неделю, на суджук уходит в 4-5 раз больше времени.
Особое внимание уделяется покупке сырья.
Во время дегустации Сергей Русев дает попробовать все виды вяленого мяса, при этом рассказывать, как и из чего оно сделано.
Разница между разными сыровялеными блюдами в основном в специях.
Специи – неотъемлемая часть кухни и культуры
Вообще без специй жизнь болгар и их кухню представить невозможно.
В механе Сергея Русева готовят колбаски-гриль.
– Раньше мы все специи брали из Сербии и Болгарии. Теперь 70% – наши. Но зиру, например, продолжаем все еще покупать в Болгарии. Она там особенная.
В долине озера Ялпуг отличные условия для виноградарства и виноделия.
Иван и Алла Плачковы решили доказать миру, что украинцы умеют делать качественное вино
Криничный экс-министр и бывший губернатор Одесской области считает одним из лучших мест для дегустации вина и знакомства с бессарабской кухней.
В бессарабском вине во время дегустации в Криничном.
Сбывают "Колонист" в основном в Украине. Около 10% экспортируют в качестве имиджевых партий, чтобы показать европейцам, на что способны украинцы.
Плачков говорит, что виноградарство и виноделие более сложная сфера, чем атомная энергетика.
На вопрос, какая дорогая бутылка, которую он откупоривал в жизни, Плачков отвечает: "До пяти тысяч евро".
Для дегустации вина прямо из бочки используют специальные "шприцы"
– Почему покупают вино за тысячи евро? – продолжает он. – Представьте, собрались очень взрослые, солидные люди, чтобы решить, давать ли Украине 1,5 миллиарда транша или нет.
Иван Плачков надеется, что вино из озера Ялпуг станет всемирно известным брендом.
Еще одно сравнение, к которому прибегает Плачков: виноделы похожи на художников, а бутылка вина – на картину.
В Криничном угощают едой немецких колонистов из квашеной капусты с рисом и бараниной.
Сидя в беседке среди семейных виноградников в долине озера Ялпуг, Иван Плачков излучает оптимизм.
Иван Плачков говорит, что за последние годы украинцы стали лучше разбираться в вине.
– Культура потребления вина растет в Украине в геометрической прогрессии. Просто какой-то бум последние лет десять!
Внештатный корреспондент Бессарабии ИНФОРМ