Вкус детства: как эксвоспитательница детсада из Болградщины покоряет европейские рестораны бессарабскими специями

Когда переступаешь порог гостеприимного двора Прасковьи Ивановны Трандафиловой в болгарском селе Криничное Болградского района, воздух вокруг чувствуется настолько густым и пряным, что его, кажется, можно пробовать по вкусу. Здесь, на щедрой и уютной земле, рождаются аутентичная алая паприка и душистая мерудия. Сегодня ее специи заказывают шеф-повара элитных ресторанов Киева и Одессы, их покупают для аутентичного заведения в далекой Франции, а украинская диаспора развозит эти ароматные пакетики по всему миру как самое теплое, самое дорогое воспоминание о родном доме. Журналисты «Бессарабии INFORM» пообщались с мастером о секретах производства, уникальных сортах перца, семейных традициях и великой мечте, которая объединяет сегодня каждого украинца.

От воспитательницы к «королеве специй»

Прасковья Ивановна много лет своей жизни отдала невероятно благородной, но изнурительной и отзывчивой профессии — она работала воспитательницей в детском саду. Женщина дарила тепло, любовь и первые жизненные знания не одному поколению детей, воспитывая их в уважении к труду и родным традициям. Однако время неумолимо, и когда наступил момент выхода на заслуженный отдых, активная и энергичная по своей природе женщина оказалась перед непростым вызовом. Сидеть сложа руки на пенсии, глядя в окно, она просто физически не могла. Прасковья Ивановна искала дело для души — такое, которое не только занимало бы свободное время и давало движение телу, но и приносило реальную пользу семье и радость другим людям.

Так родилось ее увлечение выращиванием перца и приготовлением традиционных болгарских приправ, без которых невозможно представить ни один бессарабский дом. Специями женщина в той или иной форме занимается уже более 15 лет, но на серьезный, профессиональный и масштабный уровень ее производство вышло сравнительно недавно — с 2018 года.

«Сначала под перец я выделяла совсем чуть-чуть земли — буквально одну сотку огорода, сугубо для себя, детей и ближайших кумовьев, — делится воспоминаниями Прасковья Ивановна. — Но люди начали пробовать, передавать друг другу, хвалить и постоянно просить еще и еще. Тогда мы с годами начали постепенно отвоевывать у обычных овощей место на огороде и увеличивать площадь. Сейчас под перец и специфическую зелень у меня занято около 4-5 соток. Для одного пожилого человека это колоссальная площадь. Работы невероятно много, спина к вечеру уже не разгибается, но когда ты видишь эти красивые плоды и читаешь отзывы благодарных людей — вся усталость мгновенно проходит, хочется работать дальше».

«Козий рог» вместо болгарского перца: технологические тонкости криничанской паприки

Многие городские жители ошибочно полагают, что классическую сладкую паприку делают из обычного мясистого болгарского перца — вроде сортов гогошары или капи, которые мы привыкли видеть на рынках. Однако у криничанской мастерицы свой, проверенный поколениями секрет, которым она радостно делится, зная, что повторить такой труд все равно сможет далеко не каждый.

«Нет, ни в коем случае не болгарский перец, — улыбается женщина. — Я выращиваю исключительно особый сорт — Козий рог. Его главное преимущество – он тонкостенный. В нем содержится минимальное количество влаги, благодаря чему он идеально подходит для сушки».

Погода в Буджацкой степи всегда капризна, и каждый новый сельскохозяйственный год бросает местным аграриям серьезные вызовы. Например, прошлый сезон был слишком засушливым, выжигал все живое, из-за чего урожай давался с огромным трудом и требовал ежедневного полива. А вот нынешние обильные дожди, несмотря на общие проблемы для некоторых культур, перцу Прасковьи Ивановны пошли только на пользу. Кусты выросли невероятно крепкими, пышными, здоровыми и высотой в человеческий рост – некоторые экземпляры достигали 1,20 метра.

Из-за обильных дождей и быстрого развития растений сбор урожая начался значительно раньше обычного срока — уже в 20-х числах августа. К моменту нашего разговора Прасковья Ивановна уже собственноручно переработала и изготовила около 50 килограммов чистой сухой паприки и уверенно планирует в ближайшее время удвоить эту цифру, чтобы выйти на свой личный золотой стандарт — не менее 100 килограммов готового упакованного продукта за сезон.

Если углубиться в детали, то технология изготовления настоящей паприки – это колоссальная, поэтапная и физически тяжелая работа:

1. Сбор и сортировка: Сначала каждый перец срывается вручную, тщательно моется, очищается от плодоножек и зелёных элементов.
2. Нарезка: Каждый стручок аккуратно разрезается вдоль, чтобы открыть доступ к воздуху.
3. Солнечные ванны: Нарезанный перец разлагается на больших поддонах под палящим и горячим бессарабским солнцем, где он проводит несколько дней, теряя первую влагу и сморщиваясь.
4. До полной, идеальной кондиции «Козий рог» досушивают исключительно в традиционной большой печи на дровах. Сама Прасковья Ивановна отмечает, что именно этот этап придает ее паприке тот самый едва заметный, благородный и неповторимый аромат легкого дымка, которого никогда не достичь в фабричных электрических сушилках.
5. Измельчение: Раньше готовый сухой перец долго и тяжело толкли вручную в больших деревянных ступах. Сейчас, конечно, Прасковья Ивановна использует специальные электрические приборы. Однако это не обычные быстро сгорающие бытовые кофемолки, а мощные аппараты, которые местные сельские умельцы перерабатывают и модернизируют из подручных технических средств. В этом году, кстати, в арсенале мастерицы появился новый удобный аппарат со специальным поворотным клапаном, позволяющий значительно легче и безопаснее высыпать готовый алый порошок.

Магия мэрудии: сложная травяная симфония из 8 обязательных ингредиентов

Если с паприкой женщине на финальном этапе частично помогает техника, то другая знаменитая бессарабская приправа – мэрудия (традиционная болгарская зеленая приправа-соль) – требует исключительно нежных рук и колоссального терпения мастерицы. Прасковья Ивановна категорически отказывается от использования каких-либо блендеров или мельниц при ее создании. Дело в том, что в отличие от фабричных однородных порошков, где все травы превращаются в пыль неочерченного цвета, в мэрии от криничанской мастерицы каждая сушеная травинка должна быть видна структурирована. Поэтому никакие электроприборы здесь не подходят – все от начала и до конца перетирается руками.

Основу и уникальный узнаваемый аромат мерудии составляет особая культура – ​​пажитник. Семена этой удивительной культуры Прасковья Ивановна когда-то очень давно случайно купила на крошечном базарчике. Она усадила их на огороде, а рецепт идеальных пропорций, секреты правильного сбора и тонкости сушки собирала буквально по крохам в интернете.

Сегодня ее фирменная мерудия — это сложная, выверенная в грамм и гармоничная симфония, в состав которой входят восемь обязательных растительных ингредиентов. В течение всего весенне-летнего периода женщина тщательно, поэтапно, ввиду сроков созревания, собирает, сушит исключительно в тени на протяжении (чтобы сохранить естественный зеленый цвет и не сжечь солнцем) и перерабатывает следующие компоненты:

• сушеное зеленое перо лука;
• сушеное перо молодого чеснока;
• ароматную листовую петрушку;
• ароматный летний укроп;
• пряную, насыщенную сельдерей;
• освежающую и успокаивающую мяту;
• молодые нежные веточки (ботвы) обыкновенной моркови;
• листья, стебли и высушенные верхушки пажитника.

К этой богатой травяной смеси добавляется совсем немного мелкой соли, выполняющей роль не столько вкусовой добавки, сколько природного консерванта, позволяющего эфирным маслам раскрыться и храниться годами. За сезон Прасковья Ивановна заготовляет около 20–30 килограммов этой душистой приправы. Сама мастерица с гордостью отмечает, что по своим изысканным вкусовым качествам ее мэрия легко конкурирует со знаменитыми прованскими или итальянскими травами, но при этом имеет свой, неповторимый и родной бессарабский характер.

Она идеально подходит практически ко всему: добавляет невероятной глубины первым блюдам и горячему борщу, превращает обычный запеченный картофель или утреннюю яичницу в кулинарный шедевр, а в деле маринования свежего мяса, домашней птицы или рыбы она просто незаменимое и секретное оружие.

От первого поста фотографа до признания в европейских ресторанах.

Сегодня заказы Прасковьи Ивановны поступают непрерывным, плотным потоком из всех уголков нашей большой страны: посылки из Криничного регулярно едут в Ивано-Франковск, Луцк, Львов, Киев, Одессу, Днепр и Николаев. Но немногие знают, что выходу этого уютного домашнего производства в широкое онлайн-пространство способствовала чистая, крепкая и искренняя дружба.

В 2018 году в селе Криничное проходили съемки документального фильма режиссера Татьяны Станевой «Место силы», посвященного другой известной и харизматичной жительнице села — бабе Варкове, матери Прасковьи Ивановны. Именно на этой творческой съемочной площадке Прасковья Ивановна совершенно случайно познакомилась с известным бессарабским фотографом, а ныне военнослужащим Национальной гвардии Украины Александром Бароном. Пани Прасковья приняла Александра как родного, до сих пор встречает как сына.

В 2020 году, когда мир закрылся на суровый карантин из-за пандемии, и многие пожилые люди оказались в изоляции, именно Александр настоял на том, что об уникальном таланте Прасковьи Ивановны и ее невероятных специях должна узнать вся страна. Он лично приехал в гости, сделал первые профессиональные художественные фотографии урожая и сам процесс работы, опубликовал первый пост в социальных сетях. Александр помог наладить первые логистические цепочки и продажи.

С тех пор Александр Барон остается верным информационным ангелом-хранителем. Как только появляется возможность, он обязательно делает перепосты каждой новой публикации криничанской мастерицы на своей странице, помогая ей находить новых ценителей продукции.

Что интересно, с началом полномасштабного вторжения спрос на специи не просто не снизился, а наоборот — вырос в несколько раз. Сотни тысяч украинцев, вынужденных спасать детей и уехать за границу (в США, Германию, Чехию, Польшу, Болгарию), невероятно скучают по родной земле, по спокойной жизни и запахам родительского дома. Они находят Прасковью Ивановну в сети и заказывают ее специи килограммами через частных международных перевозчиков.

Кроме того, криничанские шедевры стали безумно востребованы в высокой ресторанной кухне — аутентичный вкус Бессарабии теперь интегрирован в меню ведущих концептуальных ресторанов Одессы и Киева, а также одного из украинских гастрономических заведений во Франции. При этом сама Прасковья Ивановна строго соблюдает профессиональную этику и врожденную скромность: она никогда не кичится в разговорах именами своих звездных клиентов, шеф-поваров или громкими названиями брендов. Женщина убеждена, что главное – это честное и безупречное качество самого продукта, а не шумная и искусственная реклама.

Семейная поддержка и самая теплая мечта о великой Победе

Несмотря на почтенный и почетный возраст — а Прасковье Ивановне уже почти 70 лет — она излучает такую ​​безумную внутреннюю энергию, жизнелюбие и оптимизм, которому стыдно не позавидовать. Женщина часто шутит, что секрет ее долголетия и хорошего вида невероятно прост: движение — это жизнь, а ежедневный любимый труд на родной земле и общение с растениями просто не оставляют ей физического времени на болезни, жалобы или печальные мысли.

Конечно, такой колоссальный объем физической работы трудно вынести одному человеку, поэтому надежной и непоколебимой опорой для мастера ее большая и дружеская семья. Ее сыновья и невестки, несмотря на собственную огромную занятость и работу в городах, бросают все дела и обязательно приезжают в Криничный из Киева и Измаила в самый горячий сезон — во время сбора перца.

Когда наш долгий разговор подошел к концу, мы спросили Прасковью Ивановну о ее планах и самой заветной мечте. Она ответила уверенно, назвав вслух то, что сегодня лежит на сердце у каждого украинца, в каком бы уголке планеты он ни находился.

«Моя самая большая, самая главная и единственная мечта – чтобы как можно быстрее закончилась эта война нашей Победой. Чтобы прекратились эти страшные бомбардировки, от которых разрывается сердце, чтобы наступил настоящий, крепкий мир. Я так хочу, чтобы все наши люди, наши соседи, дети и внуки, разлетевшиеся по миру, наконец смогли спокойно и безопасно вернуться из-за границы и с фронта домой, к своим родным порогам. Мне лично не нужно никакого богатства или роскоши, главное – спокойствие, тишина и чистое, мирное небо над головой моих потомков.

Я каждый день молюсь и мечтаю о том счастливом дне, когда мы снова сплотимся всей большой семьей и друзьями. Мы вынесем и построим длинный, широкий традиционный болгарский стол прямо здесь, посреди двора, под виноградной аркой. Приготовим наш фирменный криничанский курбан, запечем в печи картофель, нальем в кувшины хорошего, прохладного местного вина. И, конечно, мы щедро, от всего сердца приправим каждое блюдо нашей красной паприкой и зеленой мерудией. Поверьте мне, это будет самый вкусный, самый сладкий обед в нашей жизни — это будет обед свободного народа под мирным небом нашей родной, цветущей Украины», – говорит Прасковья Ивановна.

Фото – Александр Барон и из личного архива Прасковии Ивановны Трандафиловой

Ранее мы сообщали: Перевозчик из Измаила, наладивший схему выезда мужчин через "Путь", перечислил 2 млн грн на ВСУ и отдал государству DAF