Вкус Бессарабии в сочетании с лучшим мировым опытом: история экс-моряка, основавшего в Измаиле уникальную крафтовую сыроделку «Дядя Федор»

В Измаиле, в самом сердце украинской Бессарабии, работает уникальная крафтовая сыроварня «Дядя Федор». Ее основатель Эдуард Татару превратил традиционное ремесло в настоящее искусство. Здесь рождаются сыры, сочетающие в себе колорит южной оконечности., закарпатскую рецептуру и многовековые европейские традиции. Уникальность сыровода заключается в ее рецептурной карте. Владелец не ограничивается локальными рецептами, а смело экспериментирует с лучшими мировыми и украинскими технологиями.. Некоторыми секретами своего производства "Дядя Федор" поделился с корреспонденткой "Бессарабии INFORM".

Эдуард Татару родился в деревне Лески Килийской общины. Любовь к труду и уважение к молоку закладывались в нем с самого детства. С особым щемом в сердце мужчина вспоминает свою бабушку, которая в советское время работала дояркой в ​​колхозе.

«В ее распорядитьженные были 27 коров с колхозной фермы, которых бабушка доела каждый рассвет, это очень много. В те времена доили исключительно руками, поэтому у женщин, из-за чрезмерного труда, были частые заболевания рук и пальцев.  "Хлеб" бабушки был очень тяжел, с горчинкой», – рассказывает крафтовик.

Тогда маленький Эдуард мечтал о совсем другой жизни – его манило море. Парень начал учиться на моряка, параллельно успел поработать газоэлектросварщиком и водителем всех категорий, но со временем все же стал успешным судоводителем, проводя месяцы в дальних рейсах. Однако судьба имела на него другие планы.

Первые мнения о собственной переработке молока появились в 2011 году из-за досадной кулинарной халатности. Вся семья Эдуарда сильно отравилась сыром, купленным в супермаркете.

«Мы с такой охотой ели сыр, а ночью всем стало плохо, у нас был ужасный ротавирус. Тогда у меня закралось первое мнение о своем производстве, но я его быстро отверг», – отметил Эдуард.

Окончательный перелом в сознании произошел в 2014 году. Моряк узнал о военном ветеране из Западной Украины, который смог открыть собственную сыроварню благодаря грантовой программе. Этот пример настолько вдохновил Эдуарда, что он понял: сыроделие — дело его жизни.

Путь по ремеслу Эдуард Татару начинал не как производитель, а как дистрибьютор. Он нашел большой сырзавод с качественной продукцией и договорился об эксклюзивных продажах в Измаиле. Мужчина создал удобный сайт, собирал заказы онлайн и собственноручно развозил свежие сыры клиентам. Дело стремительно шло вверх, пока в регионе не началась сильная засуха. Из-за нехватки молока завод расторг контракт.

В это время Эдуард принял волевое решение больше ни от кого не зависеть. Он окончательно простился с карьерой моряка и сделал свои первые самостоятельные попытки сварить творог.

«Тогда я толком не понимал, что такое молоко. Начинаю его греть, а оно скисает. Набрал специализированную литературу, читаю и не понимаю ничего. Пришел к тому, что нужно учиться у опытных специалистов. Начал знакомиться с сыроварями, которые объяснили, что молоко – это микробиология с многочисленными процессами.», – заметил сыровар.

Учился Эдуард около трех лет. Признается, за это время были испорчены сотни литров молока и испытано множество рецептов.

«Я не раз себе говорил, что все. Интересовался, какой пароход на уходе. А потом думаю: нет, дай поеду на ферму Поехал, коровок погладил, пообщался, якось: раз – і все на местое стало. Приехал, сделал сыр – рикотту, и одразу такой задор», – вспоминает производитель.

Вторая серьезная проблема, с которой столкнулся начинающий крафтовик, – это поиск надежных поставщиков качественного сырья. Эдуарду было важно найти молоко, надоеное со строгим соблюдением всех санитарных норм от животных, получающих правильный, натуральный корм. Проводя тщательный отбор, сыроварь нашел идеальные фермерские хозяйства в бессарабских селах Лощиновка и Криничное.

Именно здесь коровы и козы пасутся на сочных лугах близ Придунайских озер. Благодаря уникальному разнотравью местных пастбищ молоко получает особую жирность, высокое содержание белка и тонкий сладковатый аромат. Это и стала та самая идеальная база для создания изысканных молочных шедевров. Главный секрет неповторимого вкуса его продукции — это бескомпромиссное качество сырья, поэтому владелец сыроварни до сих пор лично контролирует закупку каждой партии молока.

Располагая безупречным бессарабским молоком, Эдуард Татару создал богатый ассортимент для каждого гурмана от нежного зернистого творога, натурального сливочного масла и живых пробиотических йогуртов – до огромной разновидности сыров. Однако главная гордость мастера – это уникальная рецептурная карта, которая появилась благодаря большим инвестициям, настойчивости и сотням экспериментов.

Главный акцент Эдуард делает именно на закарпатских рецептах. Крафтовик убежден, что именно там, на Гуцульщине, местные сыровары достигли высокой культуры и мастерства в работе с молоком.

Путь к идеальной рецептуре не был легок. Многие аутентичные технологические карты Эдуарду пришлось покупать у карпатских мастеров за немалые деньги. А некоторые фирменные секреты и нюансы созревания сыра были буквально выстраданы собственным опытом – методом проб, ошибок и бессонных ночей. Однако результат того стоит: сегодня каждый кусочек его сыра сочетает в себе гуцульскую душу и бессарабский характер.

«У меня много знакомых сыроваров из Ивано-Франковской областии, Киевщины, Винничины, Полтавщины, з якеми я общаюсь. Якщо авария какая-то, звоним друг другу советуемся, помогаем», – заметил Эдуард.

Не останавливаясь на достигнутом Эдуард решил обратиться к европейскому опыту. Он отправился в путешествие в Европу, чтобы собственными глазами увидеть колыбель мирового сыроделия и погрузиться в его многовековую историю.

«Увлекаюсь их культурой дойки, ну и, конечно, травы, которые там растут. Сено, корма, породы скота – все это влияет на качество молока.

Особое увлечение у мастера вызвала итальянская группа сыров, которая называется Паста Филанта (Pasta Filata) — что в переводе означает «вытянутый сгусток». К этой уникальной семье относятся такие всемирно известные шедевры как нежные моцарелла, страчателла, бурата, традиционная косичка и изысканное качало.

Эдуарда поразила сама философия и технологическое совершенство этого процесса, как именно европейские мастера столетиями шли к пониманию биохимии молока.

«Как они дошли до того, чтобы оно скисло, сделать сыр, затем поставить сыр в горячую воду, затем потянуть его и сделать такой вид.» — с упоением делится крафтовик.

Эта магия извлечения сырного теста в горячей воде требует ювелирной точности, ведь неверная температура или кислотность могут испортить всю партию полуфабриката (кальят).

«Больше всего я наплакался с моцареллой и бурой. Даже при том, что я уже понимание мав, выкупил дорогую рецептуру, и человек, у которой ее приобрел, помогаетла, а сыр не тянется, рвется. Оказывается, 80 процентов успеха от жирности молока зависит, его нужно уметь чувствовать..

Эдуард принял все тонкости, и теперь в Измаиле, используя бессарабское молоко, создает итальянскую классику, которая по своей текстуре и сочности ничем не уступает европейским оригиналам.

География учения Эдуарда не ограничилась только Италией и Францией. Следующим важным шагом стал визит в колыбель средиземноморских молочных традиций — Грецию. Здесь крафтовик овладевал аутентичным искусством создания двух легендарных сыров — Феты и Халуми.

«Холуми делаем каждую пятницу, и все его только і ждут. Это киперский народный сыр, но рецептуру мы доделали еще. Мы его жарим на сковороде, действительно очень вкусно получается», – отметил сыроварь.

Отдельное место на производстве Эдуарда Татара занимает изготовление твердых сортов сыра. Создание такого продукта требует терпения и научных знаний.

Чтобы довести твердые сыры до совершенства, израильский крафтовик использует классический французский афинаж (affinage). Это технология ухода за сыром во время его созревания в специальных камерах под наблюдением, требующих поддержания баланса влажности и температуры, регулярного переворачивания творожной головы, омывания корочки специальными рассолами для формирования уникального вкусо-ароматического профиля.

«У нас родился сырочок сегодня, завтра он идет на посол в наш четырехлетний рассол, который имеет свой фирменный аромат и вкус, а после посол у него начинается его жизнь. Ми его моем, намываем корочку чи покрываем чем-нибудь. Сегодня у нас есть «Чедер» и «Белая жемчужина.

Благодаря продолжительному афинажу, бессарабское молоко превращается в твердый сыр с глубоким, многогранным вкусом, уникальной текстурой и богатым привкусом.

На производстве сохранность потребителей стоит на первом месте. По словам производителя, их главный клиент – это ребенок. Малыши должны есть только полезное и свежее. Чтобы маленькие гурманы ежедневно получали максимум пользы, в ассортименте сыроварни всегда есть свежий нежный творожок и живые йогурты.

«Творожок мы делаем не как все, мы не даем температуру второго нагревау, как это делали наши бабки для того, чтобы сгустить творожную массу. Мы берем созревший творожный сгусток с соответствующей кислотностью, нежныйо снимаем и вкладываем в мешочки, до утра он у нас прессуется. При процедуре второго нагрева творожок становится сложным продуктом, влияющим на его усвоение, жирнисть у него от 7 до 12 процентов. Ну и вишенка на торте – это тявляется, что мы делаем их два – один на греческом йогурте, второй на нашей  фирменной закваске. А между ними проливаем запеченные сливки. И так слой за слоем создается наш кисломолочный творог. Мамочки приходят, говорят: у меня ребенок начала есть творог», – делится дядя Федор.

Для обеспечения абсолютной безопасности на производстве внедрены беспрецедентные меры гигиены. Особое внимание здесь уделяется санитарной обработке помещения и всему рабочему инвентарю и поверхностям. Более того – производственное помещение регулярно кварцируется, как настоящая больничная операционная. Такой медицинский подход к чистоте полностью исключает болезнетворные бактерии.

Особой гордостью сыроделия является сливочное масло. Во времена, когда полки магазинов перенасыщены спредами и заменителями растительных жиров, Эдуард Татару принял принципиальное решение вернуть потребителям тот же чистый, аутентичный вкус.

Масло здесь производят по рецептуре 1973 года. Это означает тотальное табу на химические примеси, растительные масла, консерванты или стабилизаторы. Конечно же, рецепт был усовершенствован до идеального сочетания вкуса и аромата, и в настоящее время масло имеет характерную плотную текстуру и выраженный сладковато-сливочный вкус.

Честный подход к качеству и забота о здоровье покупателей быстро принесли свои плоды. Клиентов в сыроварне сегодня с лихвой. Люди узнают об уникальной продукции из соцсетей и благодаря «сарафанному радио».

Настоящим кулинарным эпицентром становится каждая пятница – это главный день продаж. Именно в конце рабочей недели сыроварня готовит самую большую порцию свежих вкусностей: производится нежный домашний творожок, сметана, кефир, ряженка, наливается свежее цельное молоко и созревают сразу несколько востребованных видов сыров. Ведь через неделю сыроварня перерабатывает около тонны сырья.

В пятничные дни у сырномолочной студии «Дядя Федор» собираются немалые очереди.

«Нпепелі друзья, не люблю слово клиенты, это люди с активной жизненной позицией, которые любят свою семьюпотому что фони ачто бы на стол не поставьлят. Ккаждую пятницу они идут к нам, или то дождь, мороз или така жара, а во дворе людей богатырь.

Когда собственная продукция начала завоевывать сердца потребителей, встал вопрос официального имени для бизнеса. Так родилась известная сегодня крафтовая марка «Дядя Федор». Название имеет очень теплое и глубоко личное происхождение.

По церковному календарю Эдуард крещен как Федор. Когда дошло до выбора названия для сыроварни, мужчина решил не придумывать искусственных брендов, а превратить свое народное и привычное для всех имя в знак бескомпромиссного качества.

«Очень много друзей знает меня как Федора. Это еще было, когда я развозил продукцию из сырзавода. Приезжаю в гости, привожу масло, сыр, дети выбегают и кричат ​​– дядя Федор приехал. Вот как-то мне в голову и закралось, что когда-нибудь, если будет у меня сыровод, то будет носить название «Дядя Федор», – рассказывает мужчина.

Как и для всего украинского бизнеса, суровым экзаменом для сыроварни «Дядя Федор» стало начало полномасштабной войны. Обстоятельства существенно усложнились из-за миграции населения и падения покупательной способности клиентов. К тому же обострилась конкуренция на рынке. В Украину и Бессарабию, в частности, начали массово, огромными партиями завозить дешевую промышленную продукцию из Польши, с которой трудно таскаться небольшому локальному бренду.

Однако самым болезненным ударом для деликатного микробиологического производства стали затяжные блекауты. Сыроварение — это непрерывный процесс, где критически важно постоянное охлаждение или нагрев молока, поэтому пришлось приобрести мощный генератор.

Крафтовик не скрывает тревоги перед будущим, ведь если цены на электроэнергию снова поднимутся, держать планку доступной стоимости для людей станет катастрофически тяжело.

Несмотря на тяжелые времена, экономическое давление и ежедневные вызовы военного положения, измаильский крафтовик не теряет оптимизма. Эдуард Татару искренне верит в нашу Победу и светлое, мирное будущее Украины.

Сегодня у мужчины есть большая, амбициозная мечта, мотивирующая его не опускать руки в самые напряженные моменты. Эдуард стремится увеличить объемы переработки, сделать продукт более доступным всем горожанам и распространить линейку до более чем 150 наименований.

«У нас есть чат, наш сырный, где мы с сывороткойами из разных уголков страны общаемся, там жалуемся на жизнь, на прилети, на свергнутую скотину. Ну, честно, если утри это поведать, плакать можно. Исходя из нашего общения, мы видим сейчас на рынке где-то 92 процента подделки», – отмечает крафтовик.

Крафтовая сыроварня в Измаиле – это пример того, как любовь к своему делу, качественное местное сырье и мировой опыт создают продукт, которым может гордиться вся Украина. Каждый кусочек здешнего сыра или глоток йогурта – вкус чистой природы Бессарабии, отточенный европейским мастерством. А своим трудом «Дядя Федор» доказывает, что отечественные сыровары способны создавать гастрономические чудеса, омрачающие любой импорт, а украинское обязательно победит и расцветет.

Ранее мы сообщали: Легкая нажива обернулась скамьей подсудимых для двух молодых людей из Измаильщины