Готовим и рассказываем о бессарабской мельнице – вкусном наследии Украины, признанном миром

Это блюдо было и является обязательным на свадьбах во многих бессарабских селах, им и сегодня встречают гостей, его всегда давали с собой мастерам, отправлявшимся на строительство дома. А еще частенько эти вкусности брали с собой в поле для перекуса. Какие еще интересные вещи имеет история одного из самых популярных блюд юга Одесщины, узнавала Бессарабия INFORM.

Традиционное болгарское блюдо из слоеного теста действительно насчитывает не одно поколение – о нем были упоминания в рукописях еще X-XI веков. Выходит, она старше даже некоторых мировых империи. Однако до сих пор является привычной частью праздничного, а теперь уже и повседневного застолья в Бессарабии.

Интересно, что часто милину называют банницей, и зависит это от района проживания населения (чаще всего это слово используется в Болградском районе). Кстати, так принято и непосредственно в самой Болгарии.

Кроме того, существует несколько разновидностей мельницы. Наиболее распространенной считается "д'рпана млина", которая переводится как "тянутая, вытяжная". А еще есть такая ее разновидность, которая называется "точеная мельница", и переводится это как "раскатанная".

Она так популярна, что болгары вспоминают ее и в песнях. Причем обязательно со словом «тънка» — то есть тонкая: «Тъ ты расточа тънка мылина, едешь ли я ты? (Я раскачу тесто на тонкую милину — хотел бы ты ее съесть?)”. Или: “Растуя мы тънка мылина. — Ох, Рада, болна съм” (Раскажи мне тесто на тонкую милину. — Ох, Радо, я нездорова)”.

Любопытно? Тогда рассказываем дальше. По форме мельница выглядит как пирог-улитка или как многослойный пирог, имеющий творожную начинку. И самое распространенное из них – это сыр. Но готовят также мельницу из мясного фарша, овощей и даже фруктов. Но первое место все же принадлежит традиционной начинке, в которую входят творог, брынза, яйца и сметана.

Стоит отметить, что в пределах одной деревни рецепты и секреты приготовления мельницы разнятся в каждой семье, но в основе всегда лежат общие правила. К примеру, в селе Заря (Саратская община) милину готовят обычно двух видов. По типу обработки теста она может быть раскачана, когда тесто раскачивается скалкой до прозрачности или вытяжная, когда тесто растягивают руками. А по способу укладки в форму для выпечки – "реденая" (болг.) или "положенная" (заключенная рядами), или "витая" (болг.) – закручена.

Рецепт следующий. Ингредиенты для теста: мука – 3 стакана, вода – 200 мл и соль – 0,5 ч. л. Для заливки: яйца – 7 шт., молоко –1 л, сметана – 100 г. Для начинки: творог, брынза, грибы или что-то другое – примерно 1 кг.

Замесить тесто, выложить его на смазанный листом противень, собрав пальцами так, чтобы получились складки, напоминающие густую "гармошку". На тесто сверху выложить тертый сырой картофель, заправленный солью и перцем, или жареные с луком грибы или сыр, тертую брынзу и скрутить в рулеты. Если тесто все же находится не на противень, а на чистой дерюге на столе (еще одна очень древняя традиция), то, поднимая с одной стороны краешки дерюги, тесто с начинкой, спадая вниз, самостоятельно скручивается в рулет. Далее нужно взбить молоко с яйцами и сметаной и залить этой смесью, выложенную на противень или в форму милину. Запекать в духовке, разогретой до 180-200°С, около 40 минут.

Подскажем, что такая милина (или баница) – лучше всего подходит под стакан вина вечером или на выходные. А если будете ее смаковать утром на завтрак, то к ней прекрасно соединится стакан душистого чая или простокваши (кисляка). Необычайно вкусна она и в остывшем виде.

Еще немного о традициях. Как отмечают в Одесском областном центре украинской культуры, происхождение блюда связывают с болгарским народным преданием.

Когда Бог создавал небо и землю, то земля (ее представляли в виде тонко раскатанного коржа) не уместилась под небом („връшник“ — крышкой). Тогда Творец прижал ее, и земля покрылась складками, как баница (пирог). Так, согласно представлениям древних болгар, появились горы и судьбы“, – рассказывают знатоки.

А еще обратим ваше внимание на такой факт: на праздник Старого Нового года в каждом болгарском селе юга Одесщины принято, чтобы на столе обязательно была мельница, которая имеет особое название - "Милина с късметы" ("Милина с судьбой"). Ведь в ней по давней традиции хоронили символы удачи и счастья – кисметы или сюрпризы. Чаще всего в середину блюда хозяйки заворачивали маленькие монеты и веточки, где монетка означала дом и прибытие финансов, а палочки разной длины и толщины – домашний скот, успех в собственных делах или здоровье. А еще была всегда очищена от коры веточка или спичка без серной головки, символизировавших "мьрзел" (лень).

Кстати, веточки для запекания чаще всего брали из фруктовых деревьев – вишни, яблони, сливы или груши. Конечно, перед завертыванием в блюдо веточки очищали от коры и обрабатывали кипятком.

Кроме того, традиционно девушки клали кусок новогодней мели под подушку, чтобы увидеть во сне суженого. Сейчас вместо веточек в отдельных семьях пишут пожелания на предстоящий новый год на небольших кусках бумаги, завернутые в пищевую пленку, и вкладывают их в мельницу. Уже за праздничным столом хозяин прокручивает посуду с блюдом 3 раза по часовой стрелке, каждый член семьи выбирает себе кусочек и читает, что написано в пожелании в “късмета си”. Обычно люди верят, что все желания сбываются…

Однако с течением времени сама технология выпекания мельницы все же имела определенные изменения, в частности тоненькие раскатанные коржи заменили листья лаваша. В домах, где сохраняют традицию выпекания мельницы накануне Старого Нового года (Сурвы), теперь пожелания пишут более разнообразные, чем когда-либо: кроме здоровья есть пожелания денег, любви, путешествий, нового дома или, например, выигрыша в лотерею.

Неизменной остается традиция заворачивать в мельницу монеты – символ благосостояния и богатства. А также утверждение, что это блюдо действительно очень вкусное, несложное в приготовлении и точно входит в рецептурные записные книжки хозяек, которые хотя бы раз попробовали самостоятельно приготовить эту бессарабскую вкусность.

Ну, и в заключение: в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины милина была внесена в начале июля 2022 года по приказу Министра культуры и информационной политики Александра Ткаченко. А распространено это блюдо в селе Заря Саратской поселковой общины Белгород-Днестровского района Одесской области, с. Делжилер Татарбунарского городского общества Белгород-Днестровского района, с. Кулевча Кулевчанского сельского общества Белгород-Днестровского района, с. Ново-Трояне Гродненской сельской общины Болградского района, с. Делень Арцизского городского общества Болградского района, с. Кирнички Суворовской поселковой общины Измаильского района, с. Васильевка Васильевского сельского общества Болградского района, с. Банивка Васильевской сельской общины Болградского района, с. Калчева Васильевской сельской общины Болградского района.