Килиец с гагаузскими корнями раскрыл секреты идеальной шурпы с невероятным вкусом и без специфического запаха баранины

Журналисту "Бессарабии INFORM" удалось познакомиться с хранителем давних традиций бессарабской кухни Дмитрием Куртевым и отведать его фирменные блюда из баранины. Животных килеец разводит сам, поэтому досконально знает, каким должно быть мясо и как его готовить. На счету мужчины – множество рецептов, которые он собирал в течение всей жизни. Сегодня мы вместе с Дмитрием Петровичем рассекретим самую традиционную гагаузскую шурпу, которую еще в древности варили для больших застолий – пышных свадеб в палатках, громких проводов в армию и поминки. 

Сначала познакомимся 

Дмитрий Петрович родом из села Виноградовка Болградского района. Родился в гагаузской семье, которая издавна чтит народные традиции. Его детство и юность прошли там. Черпал вдохновение для приготовления традиционных блюд у бабушки и деда. Говорит, что бабушка еще в молодости переболела каким-то недугом и потеряла обоняние. Но это не помешало ей быть одной из лучших кухарок в деревне, готовить огромные порции разнообразных блюд на щедрые застолья, да и любовь вкусно поесть никуда от нее не улетела. Приходилось также Дмитрию Петровичу добывать древние рецепты у лучших мастеров этого дела. За одно пикантное блюдо, секрет приготовления которого килиец пообещал "БИ" раскрыть чуть позже, он отдал немалые средства, а также обязательство ни в коем случае не предавать точные пропорции и последовательность до, казалось бы, неважных мелочей.

В Килию Дмитрий Петрович попал после учебы в институте по специальности ветеринар – его направили работать по специальности в местный колхоз. Здесь влюбился и женился на местной красавице Людмиле, стал отцом единственного сына Евгения, а впоследствии, после 16 лет работы в колхозе, основал собственную небольшую ферму на острове Кислицкий, о которой сейчас работает вместе с ним. Есть у них и засеянные поля, и домашние животные – овцы, крупный рогатый скот, ныряющие – и даже усадьба в живописном уголке острова. В течение долгих лет участок развивают, перестраивают и сдают в аренду отдыхающим. Здесь обустроили специальный уголок для приготовления сугубо мужских блюд, которыми балуют как свою большую семью и друзей, так и гостей усадьбы.

Вместе с Дмитрием Куртевым на этот раз "БИ" варила шурпу. Мужчина с радостью раскрыл собственные секреты приготовления, ведь очень стремится популяризировать овцеводство и традиционную кухню. Говорит, за последние годы в аналогичных их хозяйствах очень уменьшилось поголовье баранов и овец, люди по многим причинам перестают этим заниматься, что огорчает фермера. Дмитрий Петрович, в свою очередь, называет разведение этих животных одним из основных видов своей фермерской деятельности. Он полностью закрывает потребность в мясе по городу Килия и близлежащим населенным пунктам. Приобрел специальное оборудование для распиловки тушек, поскольку заботится о качестве продукта. О содержании животных и говорить нечего – барашки живут в оптимальных условиях. Что касается количества поголовья, шутит – даже жена не знает точной цифры, но характеризует это словами “среднее хозяйство, нам хватает”.

Предупреждаем – блюдо получилось настолько вкусным и красивым с виду, что советуем не читать дальше тем, кто на диете или решил отказаться от мяса… ведь вероятны последствия.

Секрет первый. Открытый огонь. 

Варить настоящую шурпу необходимо исключительно на открытом костре в большом котле.

Секрет второй. Правильное мясо без запаха.

– Баранина, из которой я готовлю, – рассказывает Дмитрий Петрович, – распылена на специальном оборудовании. Вот такие получаются хорошие куски.

Но это не главное. Главное убрать специфический запах. Многие люди, кто не любит баранину, не любит ее именно из-за него. Во-первых, это зависит от условий содержания баранов и их возраста. Если животные будут находиться в неподходящих условиях, спать на мокром полу, они точно будут сильно вонять, и это уже исправить не получится. Если барашек забит в дождь или с мокрой шерстью, опять же запах будет сильным. Для идеального мяса животное должно быть толстеньким, находиться в сухих условиях и быть в возрасте от полугода до семи месяцев. Но все равно – баранина есть баранина.

Даже ухоженные животные будут иметь тот специфический привкус. Чтобы избавиться от него, сначала мясо бросаем в холодную воду, доводим до кипения и полностью сливаем первый бульон, предварительно достав мясо в миску. Тщательно промываем баранину холодной проточной водой, возвращаем ее в котел, заливаем небольшим количеством чистой воды (чтобы покрыло мясо) и варим под закрытой крышкой. После того как закипит, ждем минут 20 и начинаем добавлять ингредиенты. 

Секрет третий. Овощи. Интервал сложения. 

Сначала добавляем лук, нарезанный крупными кольцами. Овощ не жалеем. У нас 8 крупных луковиц. Закрываем крышку еще на 20 минут.

После этого – морковь. Тоже крупными кружочками.

Ждем 20 минут, добавляем сладкий перец. Чем больше лука, моркови и перца – тем слаще бульон.

Еще через 20 минут добавляем картошку. Резать ее не нужно вообще.

Секрет четвёртый. Специи. 

Смесь пряностей Дмитрий Петрович делает сам на специальной электрической дробилке. Если такого оборудования у вас нет, можно все перетолочь с помощью ступы или измельчить блендером. В состав входит примерно 10 горошин душистого перца, черного – примерно в пять раз больше и несколько листьев лаврового листа (по вкусу). Смесь нужно добавить, как вы уже поняли, спустя 20 минут после добавления картофеля.

Секрет пятый. Фирменная заправка.

Красный сладкий перец Дмитрий Петрович заранее перемалывает через мясорубку, после чего эта смесь вываривается в котле до полного выпаривания влаги. Далее добавляется подсолнечное масло, с ним перец изрядно выжаривается. Эта заправка, по словам кулинара, незаменима для блюд из баранины – идеально подходит и для шурпы, и для кавармы. Она дает хороший вкус и аромат, а также присущий красный цвет. В шурп нужно добавлять одну столовую ложку.

Еще через двадцать минут добавляем зелень. Ненадолго оставляем под крышкой. И блюдо готово.

Подавать на большом блюде под красное вино. Это очень вкусно!